Dobra pizza zaczyna się od spodu: ma być sprężysty, a jednocześnie chrupiący, bez wilgotnej plamy w środku. Najczęstszy winowajca „rozmiękczania” ciasta wcale nie leży w recepturze, tylko w dodatkach. Niektóre warzywa oddają wodę w piecu tak intensywnie, że nawet świetnie wyrobione ciasto traci strukturę. Wystarczy jednak kilka prostych przygotowań – podsmażenie, podpieczenie albo osuszenie – by zachować chrupkość i wzmocnić smak.
Wielu domowych pizzaiolo prowadzi krótką listę składników, które wymagają wcześniejszej obróbki, oraz tych bezpiecznych „na surowo”. Taka ściąga bywa podpisana roboczo jako spinfin casino , bo pomaga szybko sprawdzić, co podsuszyć, a co można położyć prosto na sos. Dzięki temu pizza wychodzi powtarzalnie: aromatyczna, bez wodnistego wierzchu i bez ciężkiej, mokrej warstwy pod dodatkami.
Zasady, które ratują spód przed wilgocią
Po pierwsze, sos powinien być gęsty. Jeśli używa się passaty, warto ją chwilę odparować lub odcedzić, aby nie była zbyt rzadka. Po drugie, dodatki rozkłada się cienko – pizza nie lubi „górki” ze składników. Po trzecie, piec musi być maksymalnie nagrzany: im wyższa temperatura, tym szybciej odparuje woda, a spód ma szansę się dopiec, zanim dodatki puszczą sok.
Warto też pamiętać o serze. Świeża mozzarella ma dużo wilgoci, więc najlepiej pokroić ją wcześniej i osuszyć na ręczniku papierowym. W wersji „bez stresu” świetnie działa mozzarella o obniżonej wilgotności (tarta do pizzy).
Top 15 dodatków, które nie robią „bagna” – plus wskazówki przygotowania
- Salami / pepperoni
Tłuszcz i przyprawy zamiast wody. Dodatki tego typu zwykle tylko poprawiają chrupkość.
- Szynka dojrzewająca (po upieczeniu)
Kładzie się ją na gorącą pizzę po wyjęciu z pieca. Zostaje delikatna i nie oddaje wilgoci w trakcie pieczenia.
- Szynka gotowana (osuszona)
Wystarczy odsączyć ręcznikiem papierowym i użyć w cienkich paskach.
- Pieczarki (zawsze podsmażyć)
To klasyczna „pułapka wodna”. Najlepiej wrzucić je na bardzo gorącą patelnię bez tłuszczu i prażyć 5–7 minut, aż wyraźnie odparują.
- Cebula biała (surowa lub podsmażona)
Cienkie piórka sprawdzają się surowe. Dla łagodniejszego smaku można ją krótko zeszklić.
- Cebula czerwona (cienko krojona)
Dodaje chrupkości i słodyczy, a przy małej ilości nie „moczy” spodu.
- Papryka (podpiec lub podsmażyć)
Papryka lubi puszczać sok. Dobrze działa krótkie podpieczenie w piekarniku 10 minut lub szybkie obsmażenie na patelni.
- Cukinia (osolić i osuszyć)
Kroi się w bardzo cienkie plastry, soli, zostawia na 10 minut, potem dokładnie osusza. Opcjonalnie: 2–3 minuty na patelni.
- Bakłażan (solenie + podsmażanie)
Plastry soli się i zostawia na 15 minut, wyciera, a następnie rumieni na patelni. Dzięki temu jest kremowy, a nie „gąbczasty”.
- Szpinak (zawsze wstępnie obrobić)
Świeży szpinak w piecu oddaje mnóstwo wody. Należy go krótko poddusić, a potem mocno odcisnąć i dopiero wtedy dodać na pizzę.
- Brokuł (blanszowanie i osuszenie)
Małe różyczki blanszuje się 2 minuty, hartuje w zimnej wodzie i dobrze osusza. Wtedy pieką się równo i nie puszczają nadmiaru wilgoci.
- Karczochy (odsączone)
Z słoika lub puszki trzeba je porządnie odsączyć, a nawet lekko osuszyć. Są wdzięcznym, „bezpiecznym” dodatkiem.
- Oliwki (odsączone)
Wnoszą słoność i aromat, a nie wodę. Wystarczy je odcedzić.
- Suszone pomidory (suszone z oleju)
Dają skoncentrowany smak. Jeśli są w oleju, warto je delikatnie odsączyć, by nie przetłuścić wierzchu.
- Kukurydza (dobrze odcedzona)
Z puszki należy ją porządnie odsączyć. W małej ilości jest stabilna i nie zmiękcza ciasta.
Dwie metody „odwodnienia” warzyw, które działają zawsze
1) Smażenie/prażenie na gorącej patelni: najlepsze dla pieczarek, cukinii, bakłażana i papryki. Celem jest odparowanie wody i lekkie zrumienienie, które wzmacnia smak.
2) Podpiekanie na blasze: dobre, gdy przygotowuje się większą porcję warzyw. 200–220°C przez 10–15 minut, lekko posolone, rozłożone w jednej warstwie. Po upieczeniu należy je ostudzić i dopiero wtedy kłaść na pizzę.
Jak układać dodatki, żeby spód pozostał chrupiący
Najpierw idzie cienka warstwa sosu, potem ser, a na końcu dodatki. Warzywa po obróbce powinny być chłodne i suche w dotyku. Jeśli pizza ma dużo składników, lepiej zrezygnować z części sosu albo zastosować „placki” z sera jako barierę między sosem a wilgot niejszymi elementami. Dobrze działa też pieczenie na rozgrzanym kamieniu lub stalowej płycie: spód łapie temperaturę od razu.
Podsumowanie
Sekret pizzy bez „mokrego” środka to kontrola wilgoci. Nie chodzi o to, by unikać warzyw, tylko by przygotować je mądrze: podsmażyć, podpiec, posolić i osuszyć. W zamian spód zostaje chrupiący, a dodatki mają intensywniejszy smak. To proste kroki, które w domu pozwalają osiągnąć efekt z dobrej pizzerii.
